Wein-Herstellung

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Bevor die reifen Weintrauben in der Weinlese geerntet werden können, müssen sie das ganze Jahr über sorgfältig gepflegt werden und auch dann hängt es von der Witterung und dem Klima des Jahres ab, wie ertragreich die Ernte ist.


Die in Mitteleuropa meist von September bis Oktober stattfindende Weinlese kann manuell oder maschinell erfolgen. Je nach Lage und Traubensorte kann die Lese auch früher oder später stattfinden, für den Eiswein ist es beispielsweise zwingend erforderlich, dass die Trauben den ersten Frost erlebt haben. Die manuelle Lese der reifen Trauben ist aufwändiger, kann aber je nach späterem Endprodukt individuell variieren. So kann z.B. eine Auslese von besonders reifen Trauben erfolgen, die einen hohen Zuckergehalt besitzen. Eine Maschine würde diesen Unterschied nicht erkennen.

Rotwein und Weißwein unterscheiden sich nicht nur in ihren Rebsorten, sondern auch in ihrem Herstellungsverfahren, wobei die größten Unterschiede in der Reihenfolge der Arbeitsschritte zu finden sind. Nach der Lese werden sowohl für die Rotwein- als auch die Weißwein-Herstellung die Trauben zu der sogenannten Maische verarbeitet. Dies geschieht, indem die Häute der Trauben aufgebrochen, der Saft freigesetzt und mit den festen Bestandteilen der Trauben neu vermischt wird. Ab diesem Punkt unterscheidet sich die Herstellung.

Für einen Weißwein gelangt die Maische sofort in eine Kelterpresse, welche den Traubensaft bzw. Most wieder von den festen Bestandteilen trennt. Während der feste Press-Rückstand (Trester) zu Tresterschnaps oder Tierfutter weiterverarbeitet wird, wird der so gewonnene Most mit Schwefelsäure oder Schwefeldioxid in Verbindung gebracht. Diese Schwefelung soll sowohl die Oxidation als auch das Verderben des Weines durch Mikroorganismen verhindern. Der geschwefelte Most beginnt dann mit der Gärung, die etwa 6-8 Tage dauert und von Gärhefe unterstützt wird. Bei der Gärung spaltet sich der in den Trauben enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Nach Abschluss der Gärung enthält der Wein zwischen 8-13 % Alkohol und die Hefe lagert sich am Boden ab. Diese wird entfernt und der Wein wird umgefüllt, evtl. filtriert und nachbehandelt. Einige Weine werden dann zur weiteren Reifung und Nachgärung gelagert, bei der weitere Geruchs- und Geschmacksstoffe entstehen können.

Für einen Rotwein gärt die Maische mehrere Tage oder Wochen. Hierbei wird Tannin gewonnen und die Farbstoffe aus den Häuten der Trauben extrahiert. Nach dem anschließenden Keltern folgt eine weitere Gärung des gewonnenen Mosts. Das Entfernen der abgelagerten Hefe, der sogenannte Abstich, wird vor der Schwefelung vollzogen, die für einen Rotwein unverzichtbar ist. Insbesondere kräftige Rotweine können ihren vollmundigen Geschmack durch eine lange Lagerung und weitere Reifung noch verstärken.

Für die Herstellung von Roséweinen wird die Maische einige Stunden länger als bei der Weißwein-Herstellung gelagert. Der beginnende Gärprozess sorgt für die Loslösung der Farbstoffe aus den Traubenhäuten.

Von besonderer Bedeutung für die Qualität des Weines ist der Zuckergehalt des Mostes. Er schwankt meistens zwischen 12 und 20%. Die Maßeinheit des Zuckergehaltes ist Grad Öchsle und liegt bei dem Most von reifen Trauben bei 70-100 Grad Öchsle. In schlechten Erntejahren ist die Nachzuckerung des Mostes oder der Weine erlaubt, allerdings darf dieser Wein dann nicht mehr als naturrein bezeichnet werden. Der Alkoholgehalt des Weines ist direkt von seinem Zuckergehalt abhängig.

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