Aceto Balsamico Tradizionale – Balsam für die Kehle
Genießer schwören auf den echten Aceto Balsamico Tradizionale. Noch nie gehört? Dann wird es aber Zeit. Bei diesem ganz besonderen Balsamico Essig handelt es sich um eine Spezialität mit Tradition.
Aceto Balsamico @iStockphoto/marco palazzi
Der Begriff Aceto Balsamico Tradizionale ist aus diesem Grund geschützt und kennzeichnet nur den ganz besonderen Balsamico Essig, der entweder aus Modena oder aus der Region Emilia stammt und ganz bestimmte Auflagen erfüllen muss. Die geschützte Abkürzung für diese Delikatesse lautet ABT, stammt er aus Modena befindet sich hinter der Abkürzung ein M. Der ABT mit dieser Herkunft wird der Regel nach in zwei Reifungsstadien vertrieben: Es gibt einen ABT, der mindestens 12 Jahre gelagert wurde und einen, der über 25 Jahre seinen vollen Geschmack entwickeln durfte. Bei Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia kann man zwischen drei Altersstufen wählen: Sie übersteigen jeweils eine Lagerung von 12, 18 und 25 Jahren. Diese Altersangaben sind allerdings bei beiden Sorten nicht auf der Flasche vermerkt, hier muss man als deutscher Genießer schon etwas Fachkenntnis mitbringen, um die Alterstufe identifizieren zu können. Extraveccio steht dabei für den am längsten – also über 25 Jahre gereiften – Aceto Balsamico Tradizionale.
Die Einhaltung der strengen Auflagen in Bezug auf die Herstellung von ABT, die eine einwandfrei Qualität und einen einwandfreien Geschmack garantieren sollen, werden überwacht von einem eigens hierfür bestimmten Konsortium, das von der Vereinigung traditioneller Hersteller getragen wird.
Das Ergebnis aus Tradition und Qualität hat einen stolzen Preis – Aceto Balsamico Tradizionale gehört zu den teuersten Essigsorten der Welt. Bedingt ist dieses nicht zuletzt aufgrund der langen Zeit, die manch ein Aceto Balsamico Tradizionale reift und dadurch, dass von den Unmengen gegorenen Trauben durch die Einreduzierung nur wenige Tropfen der edlen Essenz übrigbleiben. Preislich kann ein solcher Essig sogar ähnlich lang gelagerten Wein mitunter schlagen. Das Original ist somit eher etwas für den prall gefüllteren Geldbeutel.
Manche ein Verbraucher freut sich aus diesem Grund, wenn er im Supermarkt um die Ecke auf einen stößt. Hier ist allerdings zur Vorsicht geraten, bei dieser Bezeichnung, die bewusst das Tradizionale unterschlägt, handelt es sich nämlich um eine ungeschützte. Bei der Herstellung solcher Essige werden nicht die strengen Auflagen berücksichtig, wie sie für die Herstellung eines echten Aceto Balsamico Tradizionale an den Tag gelegt werden. Natürlich ist ein solcher Essig günstiger zu bekommen, das gleiche Geschmackserlebnis wird sich beim Verzehr allerdings nicht einstellen. Um dennoch einen guten Aceto Balsamico zu erhalten, der einen nicht im gleichen Schritt arm macht, sollte man nicht auf Produkte zurückgreifen, die einen zu hohen Anteil von Weinessig aufweisen oder die mit künstlichen Stoffen – Aromen oder Konservierungsmitteln – versetzt sind. Hat man einen solchen Essig gefunden, stellt dieser eine gute Alternative für das schmalere Budget dar.
Einsatz kann ein echter Aceto Balsamico Tradizionale, aber auch die günstigere Variante des Aceto Balsamicos schier unbegrenzt in der Küche finden. Jedem Gang eines Menüs – ja auch eines Desserts – kann mit dieser geschmackvollen Essenz ein ganz eigener Charakter verliehen werden. Probieren Sie es aus – eventuell steigern Sie sich ja zu einem echten Genießer, dem auch 100 bis 160 Euro für ein paar Milliliter echten Aceto Balsamico Tradizionale nicht zuviel sind.
