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Alles Käse, oder was?

Käse: Was des Einen Freud, ist des Anderen Leid. An kaum einem Lebensmittel scheiden sich die Geister der Verächter und Befürworter so wie am Käse. Während die eine Seite in dem Erzeugnis der Milchwirtschaft ein ganz besonderes Produkt erkennt, das deftig und würzig oder zart und verführerisch sein kann, erfährt der Käse von der anderen Seite Geringschätzung. Duft und Geschmack werden als unangenehm und in vielen Fällen sogar schon als widerwärtig empfunden.

Dabei ist Käse eines der ältesten Nahrungsmittel, welches der Mensch im Lauf seiner Entwicklungsgeschichte kennengelernt hat. Ursache für die ersten Berührungen mit dem weißlichen Produkt der Milch dürften im Erlegen von jungen Säugetieren gelegen haben, in deren Magen sich geronnene Milch befunden hat. Schuld daran ist das sogenannte Lab, welches einen bedeutenden Einfluss in der Käseherstellung hat. Erst mit der fortschreitenden Domestizierung von Ziegen, Schafen und Rindern wurde der Grundstein für eine gezielte Entwicklung der Käseherstellung gelegt, da ab diesem Moment eine wichtige Voraussetzung erfüllt war – das Vorhandensein einer Milchquelle.

Aufgrund der unterschiedlichen Traditionen innerhalb der Käserei vermuten viele Historiker, dass sich die Kenntnisse nicht von einem Punkt ausgebreitet haben, sondern Methoden zur Herstellung von Käse zu unterschiedlichen Zeiten an verschiedenen Orten entwickelt wurden. Dabei half sicher in vielen Fällen der Zufall, aber auch die Neugier und Experimentierfreude des Menschen dürfte ihr Übriges dazu beigetragen haben. Schließlich werden auch heute noch ausgefallene Variationen in der Käseindustrie kreiert. Obwohl heute sicher Hunderte verschiedene Sorten existieren, bleiben die Grundzüge der Käserei immer gleich.

Käse

Käse @iStockphoto/Olga Nayashkova

Nach den Vorbereitungen wie dem Prüfen des Fettgehaltes wird die Milch dick gelegt, was für einen Frischkäse mit der Zugabe von Milchsäurebakterien erreicht wird. Hart- und Schnittkäsesorten werden dagegen mit Lab hergestellt. Anschließend wird der Käse „geschnitten“, geformt und gepresst. Nach dem Salzbad schließt sich die Reifung an. Was auf den ersten Moment ein recht einfaches Verfahren zu sein scheint, kann sich über Monate hinziehen und braucht mitunter etliche Arbeitsschritte, bevor der fertige Laib dem Verbraucher präsentiert werden kann. Je nachdem, wie der Rohkäse behandelt wird, von welchem Tier die Milch stammt und was die Milchlieferanten gefressen haben, unterscheiden sich Geschmack, Aroma und Art des Käses.

Mit Kuhmilch lassen sich andere Geschmacksrichtungen erzielen als mit Ziegenmilch, die noch dazu von Tieren stammt, die auf würzigen Kräuterwiesen grasen. Neben den bekannten Sorten wie dem Emmentaler oder Gouda wird beim Einkauf aber auch beim Tilsiter, dem Camembert oder einem leckeren Almkäse zugegriffen. Eine ganz besondere Spezialität hat in den letzten Jahren immer mehr Freunde gefunden: Käse, frisch aus dem Räucherofen, umgeben von einer würzigen Kruste, die einen angenehm deftigen Geruch verströmt.

Aber egal, was man am liebsten isst, bei der Wahl des Käses spielt natürlich auch der Verwendungszweck eine wichtige Rolle. Ein Frischkäse eignet sich nur sehr eingeschränkt zum Bestreuen frischer Pasta, wie sich auch ein Roquefort nur bedingt als Fonduekäse eignet. Leider haben wachsende Ansprüche an die Hygiene und Verordnungen der Europäischen Union dazu geführt, dass so manche Käsespezialität nicht mehr für den Verkauf produziert werden kann. Aber trotz allem ist eine Scheibe Schnittkäse aufs Frühstücksbrot auch heute noch ein unbedingtes Muss, genauso wie Parmesan und Pasta einfach zusammengehören.

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