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Schinken – das Schwein in seiner leckersten Form

Schinken – bei diesem Begriff denken wir sofort an ein frisches Brot mit Butter, belegt mit einer hauchdünnen und perfekt marmorierten Scheibe Schinken, die einen würzigen Duft verströmt. In der Fleischindustrie beschreibt der Begriff dagegen einen Teil der Hinterkeule vom Schwein, die auf verschiedene Arten zubereitet werden kann und mitunter zu einer kulinarischen Köstlichkeit wird. Besondere Schinkensorten kommen nur in der Gourmet-Küche zum Einsatz und können mehr als Hundert Euro pro Kilo kosten. Was macht das Hinterteil des Schweins aber so wertvoll?

Neben dem besonderen Geschmack, den das Fleisch aufgrund seiner Ernährung erhält, ist hier natürlich der lange Reifeprozess ein wichtiger Preisfaktor. Schweine der Extremadura, die sich vornehmlich von den Früchten der Steineichen ernähren, bilden die Grundlage für den Jamón Ibérico. Deren Verwandtschaft in Italien, welche später in Form des Parmaschinkens auf den Tellern der Feinschmecker landet, wird mit Mais, Gerste und Molke angefüttert. Den endgültigen Geschmack erhält das Fleisch aber erst durch die Behandlung nach dem Schlachten. Und hier wartet jede Spezialität mit ihrem ganz eigenen Geheimnis auf. In einer ganz besonderen Würzmischung, die von den Herstellern als größtes Geheimnis gehütet wird, ruhen die Hinterteile nach dem Entfernen des Knochens zusammen mit Salz, Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und manch anderer Zutat in einem großen Pökelbehälter.

Das Salz entzieht dem Fleisch einen Teil der Flüssigkeit, wodurch es deutlich länger haltbar wird und sorgt zusammen mit den Kräutern für einen deftigen Geschmack, der durch eine spezielle Würznote ergänzt wird. Nach mehreren Wochen bzw. Tagen wird das Fleisch aus dem Pökelbehälter genommen und verschwindet für einige Zeit in einer Reifekammer. Hier kann sich das Fleisch erholen und verliert weiter an Flüssigkeit. Der Reifeprozess eines Schinkens kann, je nach Art durchaus einen Zeitraum von mehreren Monaten oder Jahren in Anspruch nehmen, bis sich das Fleisch mit dem Titel einer weltberühmten Spezialität schmücken darf.

Schinken

Schinken @iStockphoto/annabobrowska

Ein Beispiel ist der Ammerländer Schinken, welcher bis zu 28 Monaten benötigt, ehe sich das beste Stück vom Schwein als Schinken bezeichnen darf. Eine weitere Variante des luftgetrockneten Schinkens ist der Jamón Serrano. Richtig, der sogenannte Serrano-Schinken, welcher nicht aus den Keulen des schwarzen Hausschweins erzeugt wird, sondern vom Hinterteil der hellhäutigen Variante stammt. Im Gegensatz zu den Mittelmeerländern, in denen die Lufttrocknung eine der häufigsten Herstellungsmethoden ist, müssen in höheren Breiten verschiedene Sorten nach dem Reifen noch einmal Bekanntschaft mit einer Räucherkammer machen, in denen die Verwendung bestimmter Holzsorten dem Schinken sein eigenes Aroma verleiht. Dieser Prozess kann sich durchaus über mehrere Wochen hinziehen, wenn ein Schinken zum Beispiel kalt geräuchert wird.

In der Küche kann ein reifer Schinken kalt verzehrt werden oder in Kombination mit gebratenem Fleisch und Gemüse. Hier überträgt sich die Würze des Schinkens auf die anderen Speisen und ergibt ein angenehmes Aroma. Eine etwas andere Variante ist der Kochschinken, welcher durch ein Spritzverfahren entsteht. Dabei erfolgt eine Injektion von Salzlake, was die typische Rötung hervorruft. Anders als die getrocknete Form hält sich ein Kochschinken nur in einer kühlen Umgebung und sollte nach einigen Tagen verbraucht werden. In dieser Variante landet der Schinken immer wieder auf Pizzen und anderen Gerichten.

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