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Spargel – ein süßes Vergnügen

Jedes Jahr im Frühjahr freuen sich nicht nur die Gourmets über eine saisonale Bereicherung des Gemüseangebotes, den Spargel. Neben den Klassikern Cremesuppe oder mit Kartoffeln und Schinken dargereicht gibt es jedoch auch weitere Arten der Spargelzubereitung, die gar zu häufig unbekannt bleiben, nämlich den Spargel als süßen Nachtisch.

Traditionell zu den Liliengewächsen gezählt werden die heute bekannten rund 600 Gattungen und 3500 Arten des Spargels einer eigenen Pflanzenfamilie, den Spargelgewächsen, zugeordnet. Grundlegend mögen Spargelarten die warmen, nichttropischen Klimabedingungen, rund 100 Arten findet man daher im Mittelmeerraum, die restlichen im asiatischen Raum. Bei uns ist vor allen Dingen der Gartenspargel bekannt, der als Asparagus officinalis, „arzneilicher Spargel“, bezeichnet wird.

Der Spargel wird bei uns im Frühling geerntet bzw. gestochen. Würde man ihn jedoch wachsen lassen, wären Pflanzen von mehreren Metern Höhe mit baumartigen Verzweigungen das Ergebnis. An den Verzweigungen würden nadelförmige grüne Blätter mit roten Beeren erscheinen, die jedoch giftig und nicht für den Verzehr geeignet sind.

Als Heilmittel ist der Spargel bereits seit rund 5000 Jahren bekannt und galt als hilfreich bei Husten, Hauterkrankungen und zur Stärkung des Herz-Kreislauf-Systems. Tatsächlich gilt die im Spargel enthaltene Asparaginsäure als harntreibend und das Rutin als stärkend für die kapillaren Blutgefäße. Kultiviert wurde der Spargel wohl erstmals von den Römern im 2. Jahrhundert vor Christus, was aus einer Anleitung zum Gartenanbau des Spargels von Cato dem Älteren zu entnehmen ist.

Im Europäischen Mittelalter galt der Spargel bereits auch als Nahrungsmittel. Als Heilmittel wurde er jedoch weiterhin in Wein getunkt und verspeist. Dabei nahm man nicht nur das heute übliche Rhizom, sondern auch die Sprossen, Wurzelteile und das Spargellaub. Hier galt er als heilwirkend bei Zahnschmerzen, Gelbsucht und Leberbeschwerden. Ab dem 17. Jahrhundert ging man dazu über, den Spargel großflächiger anzubauen und zu einem reinen Gemüse zu machen. Zumeist in leichten Vorspeisen in der klassischen Form dargereicht finden sich jedoch immer wieder experimentelle Zubereiter, die aus dem Spargel etwas noch Besondereres machten. Wie eine Confiserie aus Bayreuth, die auf die Idee kam, zur Spargelzeit Spargelpralinen herzustellen. Was anfangs mit Scheu betrachtet wurde, entwickelte sich jedoch recht schnell zu einer noch heute bekannten Spezialität.

Spargel

Spargel @iStockphoto/Ildiko Papp

Mousse aus Spargel

Als Dessert eignet sich der Spargel auch in süßen Varianten. Für eine Spargelmousse benötigt man 500 g frischem Spargel, der in rund 250 ml Milch weichgekocht und passiert werden muss. Des Weiteren benötigt man für die Herstellung eine im Wasserbad aufgeschlagene Masse aus 2 Eigelb, 1 Ei, 80 g Zucker sowie das Mark einer Vanilleschote, welche mit dem Saft einer Zitrone, etwas Ingwer, einer Prise Salz und drei Blättern eingeweichter Gelatine vermischt werden. Anschließend wird der passierte Spargel unter die Masse gehoben und nach dem Erkalten mit Erdbeerpüree serviert.

Spargel eiskalt – Spargeleis

Wem das Mousse lecker erscheint, kann sich auch an der Herstellung eines Spargeleis versuchen. Wie auch bei der Mousse werden 500 g Spargel in 250 ml Milch weichgekocht, passiert und die Spargelmilch anschließend in einer Eismaschine oder einem Gefrierfach unter regelmäßigem Rühren zu Eis gefroren. Mit 4 Eigelb, 175 g Zucker, etwas Maisstärke und rund 0,2 l Sekt wird über dem Wasserbad ein Sektschaum hergestellt, der anschließend mit dem Spargeleis serviert wird. Dazu passen ein paar Erdbeeren oder Erdbeerpüree, wahlweise auch ein Baisse oder eine Schokoladensoße.

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