Tee: Seine Herkunft und Herstellung
Die Teepflanze ist im asiatischen Raum, ursprünglich in China, beheimatet. Lange Zeit beschränkte sich der Teeanbau dementsprechend neben China auf Indien und Japan. Heute gibt es jedoch weltweit viele Teeanbaugebiete, die entsprechend der vielfältigen Varietäten verhältnismäßig ähnliche Vorraussetzungen für den Teestrauch bieten. So finden sich heute neben den klassischen Teeländern auch in Brasilien, Russland, Georgien und in der Türkei zahlreiche Teefelder, aus denen entsprechend der unterschiedlichen Wachstumsbedingungen typische Teespezialitäten geerntet werden können.
Vom richtigen Zeitpunkt – Die Tee-Ernte
Grundlegend dürfen nur die aus den Blättern des Teestrauchs gewonnenen Teespezialitäten als echter Tee bezeichnet werden. Alle echten Tees stammen von der gleichen Pflanzenart. Andere häufig als Tee bezeichneten Spezialitäten tragen einen entsprechenden Hinweis und werden beispielsweise als Kräutertee, Früchtetee oder Roibosch-Tee deklariert, bei Mischungen spricht man auch von teeähnlichen Getränken.
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Der Geschmack eines echten Tees ist einerseits von seinem Anbaugebiet und den dort herrschenden Wachstumsbedingungen abhängig, andererseits jedoch auch von der Behandlung der geernteten Blätter während und nach der Ernte. Geerntet wird dreimal im Jahr, jeweils im Frühjahr, im Sommer und im Herbst. Von Hand werden die guten Qualitäten gepflückt, indem man nur die jungen Triebspitzen vom Teestrauch erntet. Je feiner und begrenzter die Blattspitze beerntet wird, desto höher wird die Qualität. Bisweilen werden heute jedoch auch Maschinen eingesetzt, um für Billigtees gemischte oder schlechtere Qualitäten zu ernten.
Tee ist nicht gleich Tee
Zahlreiche Behandlungs- und Verarbeitungsverfahren machen aus den Blättern des Teestrauchs so unterschiedliche Sorten, dass man meinen könnte, es handele sich um völlig unterschiedliche Pflanzen. Die gravierenden Unterschiede in Eigenschaften und Geschmack basieren dabei vorwiegend auf den verwendeten Trocknungs- und Fermentierungsverfahren. Unter Fermentierung versteht man die Reaktion der Enzyme im Teeblatt mit dem Sauerstoff der Luft, wodurch sich die Blätter verfärben und gleichzeitig neue Aromastoffe bilden.
Tee Herkunft @iStockphoto/Liv Friis-Larsen
Weißer Tee gilt als der „Kaiser“ unter den Tees. Für seine Herstellung werden möglichst hohe Qualitäten von Hand geerntet, nachsortiert und anschließend ohne Fermentierung getrocknet. Durch diesen Prozess behalten die Teeblätter ihre helle Farbe und die feinen Härchen an der Unterseite des Blattes, welche eine weiß-silbrige Farbe aufzeigen.
Gelber Tee ist eine chinesische Spezialität, die ausschließlich hier hergestellt wird. Hierfür werden die Blätter wilder Teesträucher nach einer kurzen Fermentierungszeit bei unterschiedlichen Temperaturen mit zwischenzeitlichen Abkühlphasen insgesamt dreimal zum Trocknen erhitzt.
Grüner Tee ist besonders im asiatischen Raum beliebt und dort in entsprechenden Mengen und Variationen erhältlich. Die frische Ernte wird hierfür in Pfannen über Feuer getrocknet oder mittels heißem Wasserdampf behandelt und anschließend getrocknet. Hierdurch werden die Enzyme der Teeblätter zerstört und eine Fermentierung verhindert.
Oolong Tee ist ein halbfermentierter Tee, bei dem die Fermentierung zu einem bestimmten Zeitpunkt durch Erhitzung gestoppt wird. Er stellt eine Art zwischen Grünem und Schwarzem Tee dar.
Schwarzer Tee ist vollständig fermentiert und wird erst nach diesem Prozess, der durch regelmäßiges Wenden und Aufbrechen der Blattstücke beschleunigt wird, vollständig getrocknet. Hochwertige Schwarztee-Qualitäten kommen vorrangig aus Ost-Asien. Von aromatisierten Tees ist die Rede, wenn ein angebotener Tee durch die Zugabe von anderen Zutaten in seinem Geschmack verändert wird. Hierbei können sowohl andere Pflanzen (Gewürze, Kräuter) als auch ätherische Öle und Geschmacksstoffe zugeführt werden.
