Schwarzwurzel – Spargel des kleinen Mannes?
Historisch betrachtet gehört die Schwarzwurzel als wildwachsendes Wurzelgemüse bereits früh zum Speiseplan des Menschen. Bereits im Altertum sowie im Mittelalter genoss diese Pflanze aus der Familie der Korbblüter einen guten Ruf. Dieser galt allerdings noch nicht oder nur teilweise dem aromatischen Gemüse, sondern mehr der Heilpflanze. Als solche wurde die Schwarzwurzel hoch geschätzt und sollte gegen die Pest sowie gegen Schlangenbisse hilfreich sein. Letztere Bedeutung wird auch durch ihre volksmundlichen Namen wie Vipernwurzel und Schlangengras deutlich. Auch als Arbeiterspargel oder Winterspargel ist die Schwarzwurzel bekannt.
Als Gemüse begann die Schwarzwurzel ihren Siegeszug erst im 17. Jahrhundert. Die Tatsache, dass die Wurzel von Oktober bis April auch unter Schnee geerntet werden konnte, brachte die Schwarzwurzel als Wintergemüse auf den Tisch. Heute wird sie in unseren Breiten nur noch einjährig angebaut, bildet in ihrer Wildform jedoch im 2. Jahr eine zumeist gelbe Korbblüte von bis zu 1,8 Zentimetern aus. Die Wurzel beinhaltet viele Vitamine und Mineralstoffe, von denen besonders der hohe Gehalt an Vitamin C und Kalzium anzumerken ist. Die Kohlenhydrate der Wurzel sind leicht verdaulich, weil sie aus Fruchtzucker bestehen. Somit eignet sich die bekömmliche Schwarzwurzel mit dem erdig-nussigen Aroma auch für die Diät- und Schonkost, so beispielsweise für Diabetiker.
In der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde die Schwarzwurzel jedoch von einer „Konkurrenz“, dem Spargel, vom Markt verdrängt, dabei hat die Schwarzwurzel mit diesem lediglich eine leichte optische und geschmackliche Ähnlichkeit aufzuweisen. Allerdings macht der zeitliche Aufwand in der Zubereitung einen erheblichen Unterschied. Während Spargel nach dem Schälen und garen servierfertig ist, benötigt die Schwarzwurzel eine längere Behandlung.
Schwarzwurzel ©iStockphoto/Frans Rombout
Die Rinde der Wurzel ist braunschwarz, korkartig und gleichzeitig Namensgeber. Sie muss unter fließendem Wasser entfernt werden, was sich jedoch durch ein Kochen in Salzwasser erleichtern lässt, da sich so die Schale leichter abziehen lässt. Beim Schälen tritt ein milchiger Saft aus, der leicht klebrig ist und dunkle Flecken auf allem hinterlässt, mit dem die Wurzel bzw. der Saft in Verbindung kommt. Lösen lassen sich diese Flecken nur mit Essig- oder Zitronenwasser. Die Bearbeitung mit Handschuhen ist daher zu bevorzugen.
Durch die Rückbesinnung der klassischen Küche auf alte Wild- und Kulturgemüsearten erfreut sich auch die lange Zeit vergessene Schwarzwurzel zusammen mit Brennnessel, Rauke (auch Rucola genannt), Grünkern und Dinkel wieder wachsender Beliebtheit. Gereicht wird die Schwarzwurzel ähnlich wie Spargel oder Artischocken. Klassisch ist die Darreichung von in Salzwasser gegarten Wurzeln mit Kartoffeln und Schinken zusammen mit einer Sauce Hollandaise oder einer Béchamelsauce. Kombiniert mit anderen Gemüsearten wie Erbsen oder Möhren ergibt sich eine leckere Gemüsebeilage, die auch zu einem Gratin verarbeitet werden kann. Die Möglichkeiten sind vielfältig und der spätere Genuss entschädigt umfangreich für die aufwendige Zubereitung.
