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Trüffel – tolle oder olle Knolle?

Sie ist ein recht unscheinbares Gewächs, das unter der Erde wächst und dabei von Menschen oftmals unbehelligt bleibt – allerdings nur dann wenn keine Gourmets unterwegs sind. Sie wissen es längst: Wir sprechen hier von der Trüffel. Die Trüffel ist im Grunde nicht das, was sie vorgibt zu sein: Zwar sieht sie irgendwie nach einer Knolle oder gar einer runden Wurzel aus, sie ist allerdings eine Pilzart – und zwar nicht nur irgendeine, sondern eine der teuersten der Welt.

Die Trüffel, die unter Gourmets dabei am beliebtesten sind und Spitzenpreise erzielen, stammen aus Italien und Frankreich. Italien hat gleich drei Gebiete, die für ihr Trüffelvorkommen bekannt sind: Piemont, Toskana und Umbrien. In Frankreich zählen das Departements Drôme, die Gegend um den Mont Ventoux und das Périgord zu den Trüffelgebieten schlechthin. Teilweise kann man Trüffel auch in Deutschland finden, ihr Vorkommen ist mittlerweile durch die intensive Landschaft und Bodennutzung allerdings sehr stark beschränkt. Selbst wenn man das seltene Glück haben sollte, auf eine Trüffel zu stoßen, darf diese – solange es sich nicht um eine Züchtung handelt – in Deutschland gar nicht geerntet werden, da sie unter Naturschutz steht. Im 18. Jahrhundert waren aber auch zahlreiche Trüffelsucher mit speziell ausgebildeten Hunden auf deutschem Boden auf der Suche nach dem begehrten Pilz.

Apropos Hunde: Tiere waren und sind bei dem Aufspüren der Trüffel eine große Hilfe. Der Mensch alleine wäre bei der Suche verloren, da die Pilze nicht sichtbar unter der Erde wachsen und unsere Nase nicht fein genug ist, den Duft, der von den Knollen ausgeht, unter diesen Bedingungen wahrzunehmen. Früher kamen bei der Trüffelsuche Schweine, Ziegen und in Russland sogar gezähmte Bären zum Einsatz – heute verlässt man sich weitestgehend auf Hunde. Diese haben vor allem im Vergleich zu den Trüffelschweinen den Vorzug, dass sie keine Trüffel fressen, sondern lediglich auf das Aufspüren des Geruches abgerichtet sind. Schweine hingegen kommen oft ihrem Halter zuvor und verschlingen gierig den kostbaren Pilz, wenn man nicht aufpasst. Trüffel kommen nur in ganz bestimmten Gebieten vor – wie oben bereits angedeutet vor allem in solchen, die noch ursprünglich und unberührt von Menschenhand sind. Zudem müssen besondere Beschaffenheiten des Bodens vorliegen: Er muss feucht und lehmig oder aber sandig sein, damit die Pilze gut gedeihen können. Sie wachsen übrigens in einer Symbiose mit Baumwurzeln – zumeist von Linden oder Eichen – und kommen daher nur in Wäldern vor.

Trüffel

Trüffel @iStockphoto/Leonardo Graziani

Die besonderen Bedingungen, die die Trüffel an ihr Umfeld stellt, machen sie zu einem raren und deshalb kostbaren und kostspieligen Gut. Versuche, Trüffel gezielt zu züchten, zeigen zumeist nicht die Erfolge, die dem erbrachten Aufwand entsprechen würden. In Frankreich, Osteuropa aber auch in Deutschland gibt es Unternehmungen, die Trüffel gezielt züchten möchten. Hierfür werden Bäume oder aber auch Haselsträucher auf Plantagen gepflanzt und Trüffel gezielt in die Erde dieser Plantage eingebracht, damit sie sich vermehren. Nicht immer ist dieses Unternehmen mit Erfolg gekrönt.
Der Gourmet weiß es längst: Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Es gibt zwar über 200 Trüffelarten, aber nur ein Bruchteil wird aufgrund seiner Genießbarkeit auf den internationalen Märkten gehandelt. Von diesen wenigen Sorten wiederum, treffen nur vier den Geschmack von Feinschmeckern. Dabei sind die weiße und die schwarze Trüffel aufgrund ihrer Geschmacksintensität und ihrer Seltenheit die teuersten Sorten. Die berühmte weiße Trüffel stammt dabei aus Alba (Italien) und wird in der kalten Jahreszeit zwischen Oktober und Dezember geerntet. Schwarze Trüffel, die zwischen Dezember und März geerntet werden, sind weiter verbreitet, sie wachsen nicht nur in Italien, sondern auch in Frankreich und in Spanien.

Aufgrund des hohen Marktpreises, den die weiße und die schwarze Trüffel erzielen, gibt es immer wieder Fälschungen auf dem internationalen Markt. Dabei wird versucht, Trüffelsorten, die einer weniger beliebten Art angehören, als die begehrten Trüffelsorten auszugeben. Will man sich vor solchen Tricks schützen, benötigt man vor allem Erfahrung mit Trüffeln – Fachleute erkennen „echte“ Ware an ihrem Geruch und lassen sich so schnell nichts vormachen.