Sauerkraut, was ist daran?
Schweinshaxe mit Senf, Klößen, einer dunklen Soße und einer Portion Sauerkraut – ein Gericht, das nicht nur in Deutschland immer noch seine Liebhaber hat, trotz Veganer-Kult und Bio-Gemüse. Auch im Ausland ist das Sauerkraut eine der bekanntesten Beilagen, die ja bekanntlich aus dem tiefen deutschen Süden stammt. Oder etwa doch nicht? Fakt ist, dass in vielen Staaten Europas und sogar in Asien die Herstellung von Sauerkraut bereits seit Jahrhunderten bekannt ist und der vergorene Weißkohl in den verschiedenen Nationalküchen immer wieder auftaucht.
Dabei ist heute nicht mehr ganz klar, ob die Beilage auf die Tradition der griechisch-römischen Küche zurückgeht oder aus dem asiatischen Raum im 13. Jahrhundert mit den Mongolen nach Europa gekommen ist. In beiden Varianten war angesäuerter Weißkohl eine Möglichkeit, um das Gemüse haltbarer und damit länger lagerfähig zu machen. Aufgrund des hohen Gehaltes an Vitaminen und Mineralstoffen ist Sauerkraut auch in der Seefahrt zum Einsatz gekommen, um hier bei längeren Fahrten dem Vitaminmangel und damit der Mangelerkrankung Skorbut vorzubeugen. Bis zur Erfindung moderner Verfahren zur Haltbarmachung von Obst oder Gemüse ist der vergorene Weißkohl ebenfalls eine der wichtigsten Vitaminquellen im Winter gewesen, wenn sich die Möglichkeiten einer gesunden Ernährung für die Bevölkerung drastisch verschlechterten.
Für die Herstellung des Sauerkrauts werden die geernteten Weißkohlköpfe in feine Streifen geschnitten und wandern in einen Topf oder ein anderes Gärgefäß. Zwischen den einzelnen Kohlschichten wird immer etwas Salz eingestreut, das im weiteren Herstellungsprozess eine wichtige Rolle spielt. Anschließend muss der Weißkohl gestampft werden. Mit einer mechanischen Zerstörung der Zellen ist das Austreten von Flüssigkeit verbunden. Dieser Prozess wird erst beendet, wenn der gesamte Gärbottich mit dem Zellsaft gefüllt ist.
Sauerkraut ©iStockphoto/Elzbieta Sekowska
Anschließend wird dafür gesorgt, dass keine Luft im Weißkohl verbleibt, da es sonst zum Einsetzen eines Fäulnisprozesses kommen kann, wodurch das Sauerkraut verdirbt. Das Salz entzieht dem Weißkohl weiterhin Wasser und verhindert während der Gärung den Zutritt von Luft. Zusätzlich wird der Gärbottich durch einen Deckel abgeschlossen, welcher mit Steinen beschwert wird. Bereits nach wenigen Stunden beginnen Milchsäurebakterien, die im Substrat vorhanden sind, mit ihrer Arbeit und setzen den Gärprozess in Gang. Je nach Fortschritt werden unterschiedlichste Bakterien aktiviert, die schließlich dem Sauerkraut seinen typischen Geschmack verleihen.
Im Rahmen der großindustriellen Produktion findet die Herstellung innerhalb abgeschlossener Gärbehälter statt, die Mikroorganismen stammen hier aus speziellen Kulturen, welche dem Weißkohl vor der Gärung zugesetzt werden. Nach dem Abschluss des Gärprozesses kann das fertige Sauerkraut weiterverarbeitet werden. Im Handel ist frisches Sauerkraut in verschiedenen Formen, entweder lose oder als Konserve, erhältlich und verfügt in diesem Zustand über den höchsten Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.
Ein kleiner Nachteil ist der Gehalt an Histamin, das an allergischen Reaktionen beteiligt ist und nicht von allen Verbrauchern vertragen wird, weshalb Betroffene mit einer Unverträglichkeit Sauerkraut meiden sollten. Was die Verarbeitung in der Küche betrifft, so kann Sauerkraut mit einer unglaublichen Vielfalt punkten, da es Bestandteil der unterschiedlichsten Gerichte ist. Von der zu Anfang genannten Schweinshaxe reicht die Palette über Rippchen mit Sauerkraut bis hin zu Wurstspezialitäten oder Gulasch, welcher auch mit Sauerkraut gereicht werden kann. Aber auch ungekocht eignet es sich zum Verzehr, etwa wenn nach einer Antibiotika-Therapie die Darmflora wieder ins Gleichgewicht gebracht werden soll.
Damit ist Sauerkraut also nicht nur eine bloße Beilage vieler Gerichte, sondern erweist sich auch als wichtige Komponente einer gesunden Ernährung und trägt zu einem funktionierenden Stoffwechsel bei.
